சமையல் என்பது ருசி சார்ந்தது மட்டுமல்ல, அது முழுக்க முழுக்க நம் ஆரோக்கியம் சார்ந்தது. பொதுவாக, நம் வீடுகளில் ஏதோ ஒரு குறிப்பிட்ட எண்ணெயை மட்டும் மாதக்கணக்கில் வாங்கி பயன்படுத்தும் வழக்கம் உள்ளது. சில வீடுகளில் கடலை எண்ணெய் என்றால், எல்லா உணவுகளுக்கும் அதையே பயன்படுத்துவார்கள்.
நம் முன்னோர் உணவின் சுவைக்கேற்ப எண்ணெய்களைப் பிரித்து வைத்திருந்தனர். உதாரணமாக, காரக்குழம்பு மற்றும் மீன் குழம்புக்கு நல்லெண்ணெய் சேர்த்தால் அதன் ருசியே தனி. அதேபோல், பொரியல் அல்லது மீன் வறுவலுக்கு தேங்காய் எண்ணெய் பயன்படுத்தினால் அந்த மணம் நாவூறும்.
இப்படி ருசிக்காக எண்ணெயை மாற்றிய நாம், இனி ஆரோக்கியத்திற்காகவும் எண்ணெய்களை சுழற்சி முறையில் (Oil Rotation) பயன்படுத்த வேண்டியது அவசியம். ஒரே எண்ணெயை தொடர்ந்து பயன்படுத்துவதை விட, அவ்வப்போது மாற்றி பயன்படுத்துவது நம் உடலுக்கு தேவையான அனைத்து சத்துக்களையும் சமமாக வழங்க உதவும் என்று ஊட்டச்சத்து நிபுணர்கள் கூறுகின்றனர்.
சமையல் எண்ணெய்களை ஏன் மாற்ற வேண்டும்? ஒவ்வொரு சமையல் எண்ணெயிலும் ஒரு குறிப்பிட்ட வகையான கொழுப்பு அமிலங்கள் மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்கள் உள்ளன. நாம் ஆரோக்கியமாக இருக்க வேண்டுமென்றால், நம் உடலுக்குச் செறிவூட்டப்பட்ட கொழுப்புகள் (Saturated Fats), ஒற்றை நிறைவுறா கொழுப்புகள் (MUFA) மற்றும் பல நிறைவுறா கொழுப்புகள் (PUFA) என அனைத்தும் சரியான விகிதத்தில் தேவை. ஒரே எண்ணெயை மட்டும் பயன்படுத்தும்போது, ஒரு குறிப்பிட்ட சத்து அதிகமாகவும், மற்றவை குறைவாகவும் கிடைக்க வாய்ப்புள்ளது.
கொழுப்பு அமிலங்களின் சமநிலை: நல்லெண்ணெயில் ஒரு சத்து இருக்கும், கடலை எண்ணெயிலும், சூரியகாந்தி எண்ணெயிலும் வேறு சத்துக்கள் இருக்கும். உதாரணமாக, இதய ஆரோக்கியத்திற்குத் தேவையான ஒமேகா-3 மற்றும் ஒமேகா-6 கொழுப்பு அமிலங்கள் வெவ்வேறு எண்ணெய்களில் வெவ்வேறு அளவுகளில் உள்ளன. நாம் எண்ணெய்களை மாற்றிப் பயன்படுத்தும் போது, இந்த சத்துக்கள் அனைத்தும் நம் உடலுக்குச் சீராகக் கிடைக்கின்றன.
புகைப்புள்ளி மாறுபாடு: ஒவ்வொரு எண்ணெயும் ஒரு குறிப்பிட்ட வெப்பநிலையில் புகைய ஆரம்பிக்கும். இதனை ‘ஸ்மோக் பாயிண்ட்’ என்பார்கள். அதிக வெப்பத்தில் பொரிக்கும் உணவுகளுக்கு ஒரு வகை எண்ணெயும் (உதாரணமாக கடலை எண்ணெய்), மிதமான சூட்டில் தாளிப்பதற்கு மற்றொரு வகை எண்ணெயும் (உதாரணமாக நல்லெண்ணெய்) பயன்படுத்துவது ஆரோக்கியமானது. புகைப்புள்ளி குறைந்த எண்ணெயை அதிக வெப்பத்தில் சூடுபடுத்தினால், அதில் உள்ள சத்துக்கள் நச்சாக மாற வாய்ப்புள்ளது.
எந்த உணவுக்கு எந்த எண்ணெய் சிறந்தது? நாம் செய்யும் சமையலின் தன்மைக்கு ஏற்ப எண்ணெயைத் தேர்வு செய்வதுதான் புத்திசாலித்தனம் என்கின்றன ஆய்வுகள்.
காரக்குழம்பு, மீன் குழம்பு மற்றும் இட்லி பொடிக்கு நல்லெண்ணெய் மிகச் சிறந்தது. இதில் உள்ள ஆன்டி-ஆக்ஸிடன்ட்கள் உடல் சூட்டைத் தணிக்கும் ஆற்றல் கொண்டவை.
பலகாரங்கள் பொரிக்கவும், வறுவல் செய்யவும் கடலை எண்ணெய் சிறந்தது. இதன் புகைப்புள்ளி அதிகம் என்பதால், அதிக வெப்பத்திலும் இது கெட்டுப்போகாது.
கேரளா போன்ற மாநிலங்களில் பிரதானமாகப் பயன்படுத்தப்படும் தேங்காய் எண்ணெய், உணவுக்குத் தனி மணம் கொடுக்கும். இதில் உள்ள லாரிக் அமிலம் நோய் எதிர்ப்பு சக்தியை அதிகரிக்கும்.
சூரியகாந்தி எண்ணெய் அல்லது தவிட்டு எண்ணெய் (Rice Bran Oil) கொலஸ்ட்ரால் குறைவாக உள்ள எண்ணெய்களாகக் கருதப்படுகின்றன. தினசரி தாளிப்பதற்கும், மிதமான வறுவல்களுக்கும் இதைப் பயன்படுத்தலாம்.
எண்ணெயைச் சுழற்சி முறையில் பயன்படுத்துவது எப்படி? ஒரேடியாக எல்லா எண்ணெய்களையும் கலந்து பயன்படுத்தக் கூடாது. அதற்குப் பதிலாக, சில எளிய முறைகளைப் பின்பற்றலாம்,
ஒரு மாதம் கடலை எண்ணெய் வாங்கினால், அடுத்த மாதம் நல்லெண்ணெய் அல்லது சூரியகாந்தி எண்ணெய் என மாற்றி வாங்கலாம்.
காலையில் தோசைக்கு நல்லெண்ணெய், மதியம் சமையலுக்குக் கடலை எண்ணெய், இரவு மிதமான சமையலுக்குத் தவிட்டு எண்ணெய் எனப் பிரித்துப் பயன்படுத்தலாம்.
தற்போது சந்தையில் இரண்டு எண்ணெய்கள் கலந்த நிலையில் கிடைக்கின்றன. இதுவும் ஒரு வகையில் சமமான சத்துக்களைக் கொடுக்க உதவும்.
கவனிக்க வேண்டிய மிக முக்கியமான விஷயம்: எண்ணெயை மாற்றிப் பயன்படுத்துவது எவ்வளவு முக்கியமோ, அதைவிட முக்கியமானது ஒருமுறை பயன்படுத்திய எண்ணெயை மீண்டும் மீண்டும் சூடுபடுத்திப் பயன்படுத்தக் கூடாது என்பதுதான். எண்ணெயை மீண்டும் சூடுபடுத்தும்போது அதில் ‘டிரான்ஸ் ஃபேட்’ எனப்படும் கெட்ட கொழுப்பு உருவாகிறது. இது இதய நோய்கள் மற்றும் புற்றுநோய் அபாயத்தை அதிகரிக்கும்.
முடிந்தவரை செக்கு எண்ணெய்களை (Cold Pressed Oils) பயன்படுத்துவது இன்னும் கூடுதல் ஆரோக்கியத்தைத் தரும். ஏனெனில், சுத்திகரிக்கப்பட்ட (Refined Oils) எண்ணெய்களில் ரசாயனங்கள் சேர்க்கப்படுவதால், அதன் இயற்கைச் சத்துக்கள் அழிந்துவிடுகின்றன.