சமையலுக்கு தேவையான பொருட்களை வாங்கும் போது நாம் முதலில் கவனிப்பது அதன் ‘காலாவதி தேதியை’ (Expiry Date) தான். அந்த தேதி முடிந்து விட்டால், அது கெட்டு விட்டது என்று பயந்து குப்பையில் வீசிவிடுவோம். ஆனால், ஒரு முக்கியமான விஷயம் என்னவென்றால், சில உணவு பொருட்களுக்கு காலாவதி தேதியே கிடையாது.
அவை பல ஆண்டுகள் ஆனாலும் கெட்டுப் போகாது. இயற்கையிலேயே அந்தப் பொருட்களில் இருக்கும் சில வேதிப்பண்புகள் கிருமிகள் வளர விடாமல் தடுத்து விடுகின்றன. ‘அட, இது இத்தனை நாள் வரை வருமா?’ என்று நம்மை ஆச்சரியப்படுத்தும் அந்தப் பொருட்கள் எவை? அவற்றை எப்படி சரியாகச் சேமிக்க வேண்டும்? என்பதைத் தெரிந்து கொண்டால், தேவையில்லாமல் உணவு வீணாக்கப்படுவதை தவிர்க்கலாம். அந்த வகையில், எத்தனை ஆண்டுகள் ஆனாலும் கெடாமல் இருக்கும் உணவுப்பொருட்கள் என்னென்ன? என்பதை பார்ப்போம்.
தேன்: இது ஒருபோதும் கெட்டுப்போகாத உணவுப் பொருள். இதற்கு ஒரு சிறந்த உதாரணம், எகிப்து நாட்டுப் பிரமிடுகளில் ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளுக்கு முன்பு வைக்கப்பட்ட தேன் இன்றும் உண்ணும் நிலையில் இருப்பது தான். தேனீக்கள் பூக்களில் இருந்து தேனைச் சேகரிக்கும் போது, அவற்றின் உடலில் இருக்கும் ஒருவகை என்சைம்கள் தேனில் கலக்கின்றன.
இது தேனை அதிக அமிலத்தன்மை கொண்டதாகவும், ஈரப்பதம் அற்றதாகவும் மாற்றுகிறது. இதனால் பாக்டீரியாக்கள் அங்கு வளர முடியாது. பழைய தேன் சில நேரங்களில் சர்க்கரை போல உறைந்து போயிருக்கலாம் (Crystallization). அது கெட்டுப் போனது என்று அர்த்தமல்ல, அந்தத் தேன் பாட்டிலை வெந்நீரில் வைத்தால் அது பழைய நிலைக்கு வந்து விடும்.
வெள்ளை அரிசி: வீடுகளில் அரிசி என்பது மிக முக்கியமான உணவு. பழுப்பு அரிசி (Brown rice) அதன் தவிடு பகுதியில் இருக்கும் இயற்கையான எண்ணெய் காரணமாக சீக்கிரம் கெட்டு விடும். ஆனால், வெள்ளை அரிசி பல வருடங்களுக்கு கெடாமல் இருக்கும். அதன் சத்துக்களும் சுவையும் மாறாது. ஆனால், முக்கியமான விஷயம் என்னவென்றால், அதில் ஈரப்பதம் படாமலும் வண்டுகள் வராமலும் ஒரு காற்று புகாத டப்பாவில் அடைத்து வைத்திருக்க வேண்டும்.
உப்பு: உப்பு ஒரு இயற்கையான பாதுகாப்பான் (Preservative). காய்கறிகள் மற்றும் ஊறுகாய் கெட்டுப்போகாமல் இருக்கவே நாம் உப்பை சேர்க்கிறோம். அதனால் உப்புக்கு என்று தனியாக காலாவதி தேதியே கிடையாது.
ஆனால், காற்றில் இருக்கும் ஈரப்பதத்தை உப்பு உறிஞ்சிக் கொள்ளும் தன்மை கொண்டது. இதனால் மழை காலங்களில் உப்பு கட்டி கட்டியாக மாறிவிடும். இதைத் தவிர்க்க உப்பைச் சரியான ஜாடிகளில் போட்டு வைத்தால், எத்தனை ஆண்டுகள் ஆனாலும் பயன்படுத்தலாம்.
சர்க்கரை: உப்பைப் போலவே சர்க்கரையும் நீண்ட காலம் கெடாமல் இருக்கக் கூடியது. சர்க்கரையில் பாக்டீரியாக்கள் வளர்வது மிகக் கடினம். ஆனால், சர்க்கரையிலும் ஈரப்பதம் படாமல் பார்த்துக் கொள்ள வேண்டும். ஈரப்பதம் பட்டால் சர்க்கரை இறுகிவிடும். இருட்டான மற்றும் உலர்ந்த இடத்தில் சர்க்கரையை சேமித்து வைத்தால், நீங்கள் எத்தனை வருடங்கள் கழித்து வேண்டுமானால் அதைப் பயன்படுத்தலாம்.
வினிகர்: சமையலுக்குப் பயன்படுத்தும் வினிகர் அதன் அதிகப்படியான அமிலத்தன்மை காரணமாக தானாகவே தன்னை பாதுகாத்து கொள்கிறது. இதில் தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்கள் வாழ முடியாது. காலம் செல்லச் செல்ல இதன் நிறம் அல்லது சுவையில் சிறு மாற்றம் ஏற்படலாம், ஆனால் இதை பயன்படுத்துவது ஆபத்தானது அல்ல.
சோயா சாஸ்: பாட்டில் திறக்கப்படாத சோயா சாஸ் மூன்று ஆண்டுகள் வரை அதன் தரத்தில் மாறாமல் இருக்கும். திறந்த பிறகும், அதில் இருக்கும் அதிகப்படியான உப்பு காரணமாக அது நீண்ட நாள் கெடாமல் இருக்கும். பிரிட்ஜில் வைத்தால் இன்னும் கூடுதல் காலம் இதைப் பயன்படுத்தலாம்.
புளி: நமது தமிழ் நாட்டு சமையலில் புளிக்கு முக்கிய இடம் உண்டு. பழைய புளி என்று நாம் கேள்விப்பட்டிருப்போம். புளி கருப்பாக மாற மாற அதன் மருத்துவக் குணங்கள் கூடும் என்று பெரியவர்கள் சொல்வார்கள். புளியில் இருக்கும் அமிலத்தன்மை அதை நீண்ட காலம் கெடாமல் பாதுகாக்கிறது. உப்பிட்டு வைத்தால் புளி பல வருடங்களுக்கு அப்படியே இருக்கும்.
நெய்: சுத்தமான நெய் நீண்ட நாட்களுக்குக் கெட்டுப் போகாது. நெய்யை சரியாகக் காய்ச்சி, ஈரப்பதம் இல்லாமல் சேமித்தால் அது பல மாதங்கள் முதல் வருடங்கள் வரை மணமும் சுவையும் மாறாமல் இருக்கும்.
பருப்பு வகைகள்: நன்கு உலர்த்தப்பட்ட துவரம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு மற்றும் உளுந்து போன்றவை காய்ந்த நிலையில் இருந்தால் பல ஆண்டுகளுக்கு உண்ணும் தகுதியுடன் இருக்கும். காலம் செல்லச் செல்ல இது வேகுவதற்குச் சற்று கூடுதல் நேரம் எடுக்கலாம், ஆனால் அதன் சத்துக்கள் வீணாகாது. ஈரப்பதம் படாமல் வெயிலில் காய வைத்துச் சேமிப்பது அவசியம்.
ஊறுகாய்: முறையாக தயாரிக்கப்பட்ட ஊறுகாய்கள், குறிப்பாக அதிக எண்ணெய் மற்றும் உப்பு சேர்க்கப்பட்டவை, பல ஆண்டுகளுக்குக் கெடாது. எலுமிச்சை அல்லது நார்த்தங்காய் ஊறுகாய் பழசாக ஆக அதன் சுவையும் மருத்துவப் பலனும் அதிகமாகும்.